Produire son fromage à la maison est une activité ludique à laquelle toute la famille peut participer. Se mettre dans la peau d’un artisan fromager et avoir la perspective de gouter à sa propre création devrait vous motiver à mettre la main à la pâte. Avec cette recette relativement simple, apprenez à réussir la préparation de votre fromage, puis à développer le talent crémier qui sommeille en vous au fil des essais.
Les ingrédients
Pour fabriquer un fromage d’environ 300 g, il vous faut du lait cru (2 litres minimum). Le mieux est d’aller chercher du lait frais de votre choix (vache, chèvre, brebis) dans une ferme. Si vous habitez en ville, vous pouvez facilement trouver votre lait dans le marché du coin ou dans un supermarché. Pour faire cailler le lait, il vous faut 2 gouttes de présure et 30 g de ferment lactique. Pour la conservation, mais aussi pour le goût de votre futur fromage, il faudra du sel fin.
Le matériel nécessaire
Au diable les matériels professionnels de fromager. Simplifiez-vous la vie en vous contentant d’un saladier (ou d’un autre récipient qui a les mêmes caractéristiques), d’une assiette creuse, d’une serviette et d’un pot à faisselle. Ce dernier représente un moule percé de plusieurs trous qui permettent d’égoutter le lait caillé afin de vous débarrasser du petit-lait. Toutefois, un thermomètre de cuisine vous serait d’une très grande aide.
L’ensemencement
Ensemencer le lait consiste à le maintenir à une température comprise entre 20 et 22 °C. Une légère variation de température n’est pas très impactant, du moment qu’elle ne dépasse pas 23 °C et qu’elle n’aille pas en dessous de 18 ° C. Puis, ajoutez le ferment au lait et mélangez-le délicatement. À noter que si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser une double dose de ferment pour compenser la pauvreté du lait UHT en bactérie nécessaire à la maturation. Laisser ensuite le lait se reposer à la température indiquée (20 à 22 °C) pendant 2 heures.
L’emprésurage
Cette étape consiste d’abord à chauffer le lait dans une casserole jusqu’à 30 ° C. Le thermomètre est requis pour vérifier la bonne température. À ce stade, il faut retirer le lait du feu, ajouter la présure, mélanger le tout très délicatement. Vous devrez ensuite recouvrir l’ensemble, le poser à l’abri des vibrations et laisser reposer pendant 24 heures à la température de 20 à 22 ° C.
Le décaillage
Le lendemain, une fois que votre lait est caillé, il faut ensuite l’égoutter. Pour ce faire, vous devez le morceler et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au-dessus du saladier. Laissez-le ensuite égoutter pendant environ 12 heures. Vous obtenez ainsi de la pâte de fromage qu’il faut mouler à présent dans les pots à faisselle.
Le salage
Après une journée ou une nuit dans le moule, démoulez ensuite le fromage sur un torchon et salez. Comptez une cuillère à café rase de sel à repartir sur l’ensemble des fromages. Attendez à nouveau 24 heures en laissant les fromages dans une pièce fraîche et aérée.
Le resalage
Démoulez les fromages au bout des 24 heures. Retournez les moules sur un torchon propre. Vous pouvez resaler, mais avec moins de sel qu’à l’étape précédente. À noter que les fromages sont déjà consommables à ce stade.
L’affinage et le séchage
Affiner les fromages consiste à les retourner tous les jours et les saler légèrement jusqu’à ce que la croute se forme. Il faut compter environ 14 jours à partir de la première étape pour voir les croutes se former. Vous pouvez arrêter l’affinage dès que cela vous conviendra. Si vous êtes patient, il faut attendre un mois pour obtenir un fromage bien mature et très gouteux.
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