La plancha pour les professionnels de la restauration

Ces dernières années, la cuisson à la plancha connaît un succès grandissant, pas seulement auprès des particuliers, mais surtout auprès des professionnels de la restauration. Ce mode de cuisson, connu pour être sain, rapide, diététique et savoureux, est de plus en plus recherché par les clients. Tout équipementier, cuisiniste ou détaillant soucieux de satisfaire ses clients ou d’en attirer de nouveaux devra donc se tourner vers ce matériel pour agrémenter son catalogue de références. Zoom sur la plancha professionnelle et son intérêt pour les restaurateurs.

La plancha, c’est quoi ?

Bien que le concept de la cuisson sur plaque date d’une époque bien plus ancienne, la plancha actuelle est apparue en Espagne au XIXe siècle. Cette plaque de cuisson a d’abord investi les fêtes populaires espagnoles avant de se retrouver dans les cuisines collectives et les bars à tapas, pour enfin envahir les jardins des particuliers où elle est devenue un véritable phénomène estival.

En France, la plancha a d’abord séduit le sud avant que son succès ne se répande sur tout le territoire après la découverte de ses nombreux avantages. La plancha propose une cuisson saine, diététique, rapide et facile à gérer. Ce qui en fait un appareil de plus en plus plébiscité par les professionnels de la restauration.

La plancha professionnelle pour la restauration se compose d’un châssis, d’une plaque de cuisson, d’une résistance ou de brûleurs et de boutons de réglage de la température. Elle peut atteindre des températures de cuisson très hautes, idéales pour cuire tout type d’aliments, dont les viandes, les poissons et les légumes.

Les avantages de la plancha

Si la plancha a aujourd’hui le vent en poupe, c’est parce que ce mode de cuisson offre de nombreux avantages.

Une cuisine nutritionnelle et diététique

Pouvant atteindre une température élevée en très peu de temps, la plancha permet de diminuer le temps de cuisson des aliments. Cela signifie que les vitamines et les fibres sont davantage conservées par rapport à une cuisson classique.

Par ailleurs, c’est un mode de cuisson non gras. La plancha utilise peu de matière grasse pour griller les ingrédients sans les brûler : un simple filet d’huile d’olive suffit pour cuire les aliments. Il est même possible de les placer directement sur la planche sans ajouter de matière grasse ! Comme les viandes et les graisses ne sont pas en contact direct avec la flamme, au contraire du barbecue, les risques cancérigènes sont réduits.

Les saveurs sont préservées

Le principe fondamental de la cuisson à la plancha est la cuisson par contact. La plaque de cuisson atteint une température particulièrement élevée, ce qui permet de réduire le temps de cuisson, et donc de conserver toutes les saveurs des aliments. Le fait qu’elle soit légèrement graissée permet de cuire à point les ingrédients ou de les caramélisersans les dénaturer.

Un appareil de cuisson facile à utiliser et à gérer

Fini la galère du grill professionnel qui ne chauffe pas assez ou qui s’éteint, la plancha est facile à utiliser ! Elle propose une montée en température rapide et sans effort. Il suffit de régler l’appareil à la température voulue grâce aux boutons de contrôle et de placer les aliments à cuire sur la plaque. Le fait qu’elle fonctionne au gaz ou à l’électricité garantit l’uniformité de la chaleur tout en réduisant les impacts écologiques.

Les aliments peuvent être marinés avant d’être cuits ou placés directement sur la plaque.

Comment choisir une plancha ?

Il existe sur le marché de nombreux types de plancha. Voici quelques indications pour vous aider à choisir une référence de plancha professionnelle :

Une plancha au gaz ou électrique ?

Vous pouvez proposer dans votre catalogue une plancha au gaz ou électrique. L’énergie choisie est déterminante tant pour la puissance que pour la montée en température. Les modèles électriques sont généralement plus petits. Ils doivent être branchés sur une prise du secteur. Les résistances électriques permettent d’atteindre une température très élevée, allant jusqu’à plus de 350°C. Néanmoins, la montée en température est moins rapide.

Si vous voulez proposer à vos clients un appareil plus puissant, et qui propose une montée en température et une cuisson plus rapides, la plancha au gaz est indiquée. Contrairement à la plancha électrique, cette dernière est indépendante d’une prise électrique. Elle peut donc être placée dans toutes les cuisines professionnelles, même à l’extérieur. Sa puissance de chauffe peut atteindre plus de 15 kW contre 6,5 kW pour un modèle électrique. Pour une utilisation professionnelle et intensive, il convient donc d’opter pour un modèle de plancha au gaz.

Les différents matériaux

La plaque de cuisson de la plancha peut se décliner en différents matériaux :

• L’acier : c’est un matériau de bonne qualité et résistant, qui affiche aussi un bon rapport qualité/prix. L’entretien de ce type de plaque se fait par déglaçage, il faut aussi la culotter pour éviter que les aliments n’accrochent. On distingue deux types d’acier, l’acier laminé présente l’avantage de limiter les risques de rouille et de monter en température très rapidement. L’acier émaillé, quant à lui, est totalement inoxydable. A cause de la fine couche d’émail qui la recouvre, la plaque ne peut pas être déglacée, et il ne faut pas non plus utiliser d’instruments métalliques au risque de la rayer.
• Le chrome : inoxydable, la plaque en chrome n’accroche pas les aliments. Elle est aussi relativement épaisse, ce qui permet de réduire l’inertie thermique quand on place les aliments sur la plaque. La plaque en chrome est facile à entretenir, un simple grattage suffit pour la nettoyer. Son seul inconvénient pour vos clients est son prix élevé.
• La céramique : l’atout principal de ce type de matériau est qu’il dispense de l’utilisation de matières grasses. Il se nettoie aussi facilement. Par contre, sa puissance de chauffe est faible par rapport aux autres matériaux.
• La vitrocéramique : la plaque en vitrocéramique propose une cuisson par infrarouge, ce qui permet de monter rapidement en température, jusqu’à plus de 350°C. Ce type de plaque est aussi moins épais, ce qui lui confère une bonne inertie thermique. Attention, la plaque en vitrocéramique est plus difficile à nettoyer, il faudra utiliser un grattoir spécial, une pierre d’argile ou de la microfibre pour la nettoyer.
• La fonte : la plaque en fonte est oxydable et doit être graissée ou culottée régulièrement pour que les aliments n’accrochent pas. Ce type de plaque est résistant aux chocs thermiques et son entretien se fait par déglaçage.